Un equip d’investigadores de la Universitat Politècnica de València i del Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC) ha aconseguit obtenir un nou tipus de bescuit més saludable. La clau resideix en la substitució dels greixos per inulina, una fibra dietètica natural considerada beneficiosa per a la salut per ser prebiòtica i posseir un baix valor calòric.

El treball, publicat en la revista Journal of Food Science, ha sigut desenvolupat pel Grup de Microestructura i Química d’Aliments de la UPV i el Grup de Propietats Físiques i Sensorials de l’Institut de Agroquímica i Tecnologia dels Aliments (IATA-CSIC). Està coordinat per la investigadora de l’IATA-CSIC Ana Salvador.

“El nostre objectiu era contribuir a reduir els alts nivells d’obesitat que es donen actualment, tant en la població infantil com en l’adulta, substituint els greixos per un altre ingredient que resultara beneficiós per a la nostra salut, en aliments de consum quotidià i en el menjar més important del dia, el desdejuni. I triem la inulina, un ingredient d’origen natural que s’utilitzava ja en la indústria alimentària com a fibra afegida, però no tant com a substitut de greixos”, explica Isabel Hernando, investigadora del Grup de Microestructura i Química d’Aliments de la UPV.

Segons apunten les investigadores de la UPV i el CSIC, actualment l’acusat increment d’obesitat comporta una major incidència de malalties coronàries, diabetis i càncer, la qual cosa pot prevenir-se amb una dieta saludable i exercici físic diari. “Tot açò ha despertat la preocupació dels consumidors per la seua salut i la seua dieta, reconeixent l’estreta relació entre aquestes dues. Menjar “més sa” s’està relacionant amb la incorporació de fibra dietètica en la dieta, l’augment del consum d’hidrats de carboni complexos i la reducció en la ingesta de greixos. La indústria està responent a aquesta demanda de nous productes, aplicant coneixements sobre nutrició en l’elaboració de productes funcionals per a millorar la salut dels consumidors”, assenyala Ana Salvador.

En el seu estudi, les investigadores de la UPV i el CSIC van provar amb diferents concentracions d’inulina com a substitut dels greixos –des del 35% fins al 100%-, avaluant els seus efectes en la microestructura, propietats *físicoquímicas i sensorials del bescuit. Entre altres paràmetres, van avaluar la textura, color i sabor del producte per a cadascuna de les formulacions, així com els nivells d’acceptació per part dels consumidors. Les proves sensorials es van realitzar amb un total de 60 *catadores, que van trobar els bescuits fins a amb un 70% de substitució idèntics al bescuit tradicional

“Es tracta d’un producte que fàcilment podria arribar al mercat. Primer, perquè els tastos que hem dut a terme demostren que seria acceptat per la població; però, sobretot, perquè el procés de substitució dels greixos per la inulina seria molt fàcil d’implementar en la indústria alimentària”, apunta Isabel Hernando

A més del treball amb bescuits, les investigadores de la UPV i el CSIC han dut a terme diferents treballs amb galetes i madalenes. Així mateix, actualment estudien com reduir el contingut en sucre d’aquests productes.

Sobre la inulina

La inulina és una fibra dietètica que s’extrau, entre uns altres, de l’arrel de la xicoira. Es troba present en molts aliments de consum quotidià com la ceba, l’all, els espàrrecs, el blat, etc. La inulina és un polisacàrid format per unitats de fructosa que no pot ser digerit com un hidrat de carboni normal i per açò té un valor calòric tan baix (2 kcal/g) i actua com una fibra dietètica. A més, posseeix propietats prebiòtiques, pot provocar un augment de les bífidobacteries de les microbiota del còlon; incrementa l’absorció de calci; disminueix els nivells sèrics de greix influint en la salut del cor; aporta sensació de sacietat, la qual cosa és rellevant en el control de pes; i té un efecte potencial en el desenvolupament de resistència a infeccions ja que estimula el sistema immunològic. “A més de les seues propietats saludables, la inulina és molt interessant a causa de les seues propietats tecnològiques com a agent texturitzant, substitut del greix i substitut del sucre. La inulina emprada en el nostre estudi té l’aparença d’una pols fina blanc, soluble, aporta una mica de dolçor però sense retrogust amarg. El seu fàcil maneig i alta dispersabilitat ho fan un producte de fàcil implementació industrial”, conclou Isabel Hernando.
 

Referència: Optimization of a Sponge Cake Formulation with Inulin as Fat Replacer: Structure, Physicochemical, and Sensory Properties Journal of Food Science.Volume 77, Issue 2, February 2012, Pages: C189–C197, Julia Rodríguez-García, Ana Puig, Ana Salvador and Isabel Hernando DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02546.x