Un equip d’investigadors del Grup d’Anàlisi i Simulació de Processos Agroalimentaris (ASPA) de la Universitat Politècnica de València ha desenvolupat un nou dispositiu per a l’eliminació de microorganismes en aliments que permet garantir la seua conservació, mantenint al mateix temps tots els nivells de qualitat. Fins al moment han provat de forma reeixida la seua aplicació en sucs de fruites, en concret, poma i taronja, si bé podria aplicar-se a làctics, melmelades i cerveses, entre altres aliments.

Segons expliquen els investigadors de la UPV, la tècnica utilitzada convencionalment per a la conservació d’aliments és el tractament tèrmic. Aquesta tecnologia, malgrat la seua efectivitat per a l’eliminació de microorganismes, presenta l’inconvenient que, a causa de la calor, es poden veure afectats diferents components dels aliments, reduint la qualitat organolèptica (color, textura…) i nutricional (vitamines, aminoàcids essencials…) dels mateixos. Per a suplir aquest inconvenient s’estan desenvolupant noves tecnologies no tèrmiques com són polsos elèctrics i de llum, irradiació o fluids supercrítics. El sistema ideat pel grup ASPA i patentat per la UPV combina ultrasons i fluids supercrítics. En concret s’empra CO2 en estat supercrític, estat que s’aconsegueix quan se superen la pressió i temperatura crítiques per a aquest compost.

El procediment es basa en l’ús de baixes temperatures (35ºC en les proves que han desenvolupat) el que redunda en una major qualitat organolèptica i nutricional, i de baixes pressions, la qual cosa redueix significativament els costos i temps d’operació. “El procediment consisteix a introduir l’aliment en una atmosfera de diòxid de carboni en estat supercrític. Sota aquestes condicions i mitjançant un transductor piezoelèctric d’ultrasons, se sotmet a l’aliment a un camp acústic d’alta intensitat per a inactivar els microorganismes”, explica José Javier Benedito, investigador del Grup ASPA de la UPV.

La tecnologia desenvolupada, una vegada implementada en la indústria, permetria obtenir productes d’alta qualitat, al no ser calfats, amb temps de procés curts, la qual cosa asseguraria la rendibilitat del tractament. En el moment actual s’està treballant per a desenvolupar el procés de tractament en continu.

Inactivació d’E.coli i S. cerevisiae

Els investigadors del grup ASPA de la Politècnica de València van validar l’eficàcia d’aquest nou sistema amb diferents proves de inactivació sobre dos microorganismes: el bacteri E. coli i el llevat S. cerevisiae. Les proves es van fer amb diferents mostres de sucs de poma i de taronja i un mitjà enriquit específicament per a cada cep.

S’ha observat que en aplicar ultrasons al tractament de CO2 supercrític el temps de procés es redueix de 35 a menys d’1 min, para E. coli i de 60 a 1 min per al llevat. Així mateix, s’ha trobat que l’efecte d’ inactivació quan s’aplicava el camp d’ultrasons era independent de la temperatura emprada. D’altra banda, al contrari del que es poguera esperar, la inactivació era més ràpida per a les pressions més baixes (100 i 225 bar) enfront de pressions de l’ordre de 350bar.